Кулинарные пристрастия А. С. Пушкина
виртуальная выставка
Будущий классик родился в семье светского острослова Сергея Львовича Пушкина и Надежды Осиповны Ганнибал, внучки «арапа Петра Великого». Пушкин рос нелюбимым ребенком. Он был безразличен и безалаберному отцу и вспыльчивой матери, испытывающей глубокое отвращение к хозяйственным заботам. Спустя много лет барон Антон Дельвиг, одноклассник Пушкина по Царскосельскому лицею, напишет едкое четверостишие:
Друг Пушкин, хочешь ли отведать
Дурного масла, яйц гнилых?
Так приходи со мной обедать
Сегодня у твоих родных!
Всю заботу о маленьком Саше взяла на себя бабушка Мария Алексеевна Ганнибал, которую он называл мамушкой, и ее верная Арина Родионовна, ставшая Пушкину няней. Простые, без изысков, блюда, которые готовили в именье Захарово и, позднее в Михайловском, пришлись по душе поэту и были любимы им на протяжении всей жизни.
Друг Пушкин, хочешь ли отведать
Дурного масла, яйц гнилых?
Так приходи со мной обедать
Сегодня у твоих родных!
Всю заботу о маленьком Саше взяла на себя бабушка Мария Алексеевна Ганнибал, которую он называл мамушкой, и ее верная Арина Родионовна, ставшая Пушкину няней. Простые, без изысков, блюда, которые готовили в именье Захарово и, позднее в Михайловском, пришлись по душе поэту и были любимы им на протяжении всей жизни.
| Кулинарные пристрастия гениев: А. С. Пушкин // Artотека еды.-URL:http://www.art-eda.info/kulinarnye-pristrastiya-geniev-pushkin.html(дата обращения 13.04.2020) |
Арина Родионовна потчевала "ангела Александра Сергеевича" блинами, двойными щами (ложка в них должна была стоять), ботвиньей, всевозможными пирогами и ватрушками, соленьями и вареньями.
Зайцева, Е. Меню от Александра Сергеевича / Е. Зайцева // Родина. - 2018. - № 2. - С. 93.
Ну вот уж полдень. В светлой зале
Весельем круглый стол накрыт;
Хлеб-соль на чистом покрывале,
Дымятся щи, вино в бокале,
И щука в скатерти лежит.
Вот так писал А.С. Пушкин в 1815 году в "Посланиях к Юдину". По словам друзей-современников поэт очень любил вкусно поесть. Как вспоминал его друг поэт Пётр Вяземский, "Пушкин был ужасный прожора на некоторые вкусности".
Современник Пушкина В. Ф. Одоевский (известный писатель и кулинарный гурман, публиковавший свои кулинарные рецепты под псевдонимом "доктор Пуф") в приложении к "Литературной газете" опубликовал рецепт двойных щей.
"Я рекомендую щи двойные. Для сего накануне сварите щи, как обыкновенно, из свежей капусты или квашеной, двух морковей, одной репы и двух луковиц; на ночь поставьте в глиняном горшке на мороз; поутру разогрейте, пропустите сквозь сито жижу, а гущу, т.е. и овощи, и говядину, протрите сквозь частое решето и на этой жиже, а не на простой воде, варите новые щи с новой капустой, кореньями, говядиной, как обыкновенно. А за 5 минут до готовности вылейте в щи протёртую гущу. Ложка в таких щах должна стоять".
(Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве, 1845)
Весельем круглый стол накрыт;
Хлеб-соль на чистом покрывале,
Дымятся щи, вино в бокале,
И щука в скатерти лежит.
Вот так писал А.С. Пушкин в 1815 году в "Посланиях к Юдину". По словам друзей-современников поэт очень любил вкусно поесть. Как вспоминал его друг поэт Пётр Вяземский, "Пушкин был ужасный прожора на некоторые вкусности".
Современник Пушкина В. Ф. Одоевский (известный писатель и кулинарный гурман, публиковавший свои кулинарные рецепты под псевдонимом "доктор Пуф") в приложении к "Литературной газете" опубликовал рецепт двойных щей.
"Я рекомендую щи двойные. Для сего накануне сварите щи, как обыкновенно, из свежей капусты или квашеной, двух морковей, одной репы и двух луковиц; на ночь поставьте в глиняном горшке на мороз; поутру разогрейте, пропустите сквозь сито жижу, а гущу, т.е. и овощи, и говядину, протрите сквозь частое решето и на этой жиже, а не на простой воде, варите новые щи с новой капустой, кореньями, говядиной, как обыкновенно. А за 5 минут до готовности вылейте в щи протёртую гущу. Ложка в таких щах должна стоять".
(Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве, 1845)
Любил поэт и печеный картофель, и ботвинью, и квашеную капусту, и моченые яблоки. По воспоминаниям В. Л. Нащокиной, моченые яблоки и варенец были любимыми кушаньями Пушкина. Греческое молоко или варенец (аналог современной ряженки) готовили в русской печи. Молоко наливали в глиняную крынку и ставили в печь для длительного томления (не кипения!). Молоко выпаривалось на треть и приобретало густую консистенцию, светло-коричневый оттенок и аппетитную пенку. Затем оно заправлялось сливками и выстаивалось при комнатной температуре еще 3-4 часа. При желании в него добавляли сахар. Ели варенец со свежей выпечкой и подавали к чаю.
| Какими были застолья пушкинской поры // Омутнинские вести.-URL:https://omvesti.ru/2017/06/13/kakimi-byli-zastolya-pushkinskoj-pory/(дата обращения 13.04.2020) |
Ботвинья
Блюдо получило свое название от слова «ботва». Так принято называть листья и стебли корнеплодных растений (свеклы, репы, редьки, моркови, картофеля и т.п.). Согласно непререкаемому авторитету В. Даля, ботвинье или ботвинья это «холодная похлебка на квасу из отварной ботвы, луку, огурцов, рыбы». О русской ботвинье французский поэт Т. Готъе, в книге «Путешествие в Россию» (1867) писал так: «Каждый народ, даже когда его захватывает единообразие цивилизованного мира, сохраняет свой особый вкус, и несколько блюд, пахнущих его родной почвой, преобладают в его рационе, несмотря на то, что иностранцы с трудом понимают, что у них приятный вкус. Так, холодный суп, где в ароматизированном бульоне с уксусом и сахаром плавают одновременно кусочки рыбы и льда, удивит самое экзотическое нёбо, как и, например, «lа pacho» (суп с оливами (исп.).) андалузцев. Впрочем, этот суп подаётся только летом, говорят, что он освежает, и русские его очень любят».
Наиболее близок к пушкинским временам рецепт приготовления ботвиньи или «ботвинье» находится в «Карманной поваренной книге, составленная К. Авдеевой». (СПб. 1846), и выглядит он так: «Возьми, какая случится зелень: свекольник, щавель, шпинат, крапива или какая другая зелень, свари в воде, перебрав и вымыв хорошенько, потом откинь на сито, выжми воду и изруби. После сего прибавь крошеных огурцов, свежих или соленых, зеленого луку и разведи квасом. К ботвинье подают свежую и соленую осетрину, соленую белужину и свежую лососину».
Наиболее близок к пушкинским временам рецепт приготовления ботвиньи или «ботвинье» находится в «Карманной поваренной книге, составленная К. Авдеевой». (СПб. 1846), и выглядит он так: «Возьми, какая случится зелень: свекольник, щавель, шпинат, крапива или какая другая зелень, свари в воде, перебрав и вымыв хорошенько, потом откинь на сито, выжми воду и изруби. После сего прибавь крошеных огурцов, свежих или соленых, зеленого луку и разведи квасом. К ботвинье подают свежую и соленую осетрину, соленую белужину и свежую лососину».
Пушкин не понаслышке знал быт и кулинарные пристрастия и помещиков в провинции, и московского дворянства, и великосветского Петербурга. Одним из близких людей поэта был его дядя Василий Львович Пушкин, родовой москвич. "Писатель нежный, тонкий, острый, Мой дядюшка, Парнасский мой отец" – так писал о нем племянник. Василий Львович был своего рода достопримечательностью первопрестольной. Он вел открытую жизнь гостеприимного человека и хлебосольного хозяина. Пребывая старостой литературного общества "Арзамас", в которое входили А.С. Пушкин, Жуковский, Вяземский, Плещеев и др., Василий Львович устраивал обеды, где главным и обязательным блюдом был арзамасский гусь. Арзамасский гусь – особая порода, выведенная еще в XVII в. крестьянами Арзамасского уезда. Первоначально она использовалась как бойцовская, а с XIX в. получила известность и как мясная. Эта птица славилась размером (почти с лебедя) и боевой силой. Недаром эмблемой литературного общества стал такой гусь. Заседания арзамассцев протекали в виде весёлых дружеских застолий, на которых зачитывались шутливые протоколы, эпиграммы и пародии на консервативных оппонентов – членов общества "Беседы любителей русского слова".
| Застолья пушкинской поры // Исторические сюжеты. Приложение к журналу Softmixer.com-URL:https://storyfiles.blogspot.com/2017/06/blog-post_7.html(дата обращения 13.04.2020) |
Рецепт фаршированного гуся
Ингредиенты:
Гусь 3-5 кг,
яблоки 6-8 шт. несладких сортов
Для начинки:
квашеная капуста, гусиная печень, чернослив
Сметанный соус:
500 гр сметаны, 5 зубчиков чеснока, черный и красный перец, соль
Приготовьте сметанный соус, смешав сметану, мелкорубленный чеснок, перец и соль. Дайте настояться.
Подготовьте начинку: порубите печень и смешайте с отжатой капустой и черносливом.
Нафаршируйте гуся на ¾ его объёма, зашейте отверстие льняными или кулинарными нитками или заколите шпажками. Обмажьте гуся соусом со всех сторон. На большой противень выложите гуся спинкой вниз. Отправьте гуся в духовку, разогретую до 220 °C на 15-20 мин. Затем уменьшите температуру до 160 °C, переверните гуся на грудку и запекайте 1,5-2,5 часа (зависит от величины птицы). Время от времени поливайте гуся выделившимся соком, а если он начнет подгорать, укройте листом фольги. При необходимости подливайте воду. За 30 мин. до окончания готовки обложите гуся яблоками (можно также добавить картофель ломтиками). Подавайте гуся на стол, вместе с яблоками через 10 мин. после того, как его вынули из духовки.
Гусь 3-5 кг,
яблоки 6-8 шт. несладких сортов
Для начинки:
квашеная капуста, гусиная печень, чернослив
Сметанный соус:
500 гр сметаны, 5 зубчиков чеснока, черный и красный перец, соль
Приготовьте сметанный соус, смешав сметану, мелкорубленный чеснок, перец и соль. Дайте настояться.
Подготовьте начинку: порубите печень и смешайте с отжатой капустой и черносливом.
Нафаршируйте гуся на ¾ его объёма, зашейте отверстие льняными или кулинарными нитками или заколите шпажками. Обмажьте гуся соусом со всех сторон. На большой противень выложите гуся спинкой вниз. Отправьте гуся в духовку, разогретую до 220 °C на 15-20 мин. Затем уменьшите температуру до 160 °C, переверните гуся на грудку и запекайте 1,5-2,5 часа (зависит от величины птицы). Время от времени поливайте гуся выделившимся соком, а если он начнет подгорать, укройте листом фольги. При необходимости подливайте воду. За 30 мин. до окончания готовки обложите гуся яблоками (можно также добавить картофель ломтиками). Подавайте гуся на стол, вместе с яблоками через 10 мин. после того, как его вынули из духовки.
Приезжая в Москву, Пушкин чаще всего останавливался у своего друга С.А. Соболевского, библиофила и библиографа, известного автора многочисленных эпиграмм, каламбуров и пародий. Поэт ценил его литературный вкус и остроумие, к тому же Соболевский был неоценимым помощником Пушкина в издательских делах. Друзья постоянно переписывались. Широкую известность получило стихотворное послание к Соболевскому, которое можно назвать настоящим гастрономическим путеводителем, изобилующим кулинарными инструкциями:
Закажи себе в Твери
С пармазаном макарони,
Да яичницу свари.
На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке.
Жареных котлет отведай
И отправься налегке…
Закажи себе в Твери
С пармазаном макарони,
Да яичницу свари.
На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке.
Жареных котлет отведай
И отправься налегке…
| Застолья пушкинской поры // Исторические сюжеты. Приложение к журналу Softmixer.com-URL:https://storyfiles.blogspot.com/2017/06/blog-post_7.html(дата обращения 13.04.2020) |
Рецепт пожарских котлет
Нежирную, хотя бы и старую курицу опалить, выпотрошить, снять с нее кожу, а затем всю мякоть мелко изрубить или пропустить сквозь мясорубку, положить мякоть булки, в молоке размоченную, кусок сливочного масла, протолочь, протереть сквозь редкое сито, посолить 1/2 ложечкою соли, всыпать по желанию чуть-чуть перца или мускатного ореха, для нежности котлет можно вместо молока взять жидких сливок, размешать хорошенько. На мокрой доске сделать котлеты, обвалять их в сухарях, поджарить в масле, на медном сотейнике, на малом огне.
Из костей, крылышек и лапок сварить бульон. На 9 котлет и на шесть полных тарелок бульона необходима курица весом в 5 фунтов или две курицы по 2,5 фунта, 1 стакан молока или сливок, ложка сливочного масла, небольшая булка, 0,5 стакана сухарей, 1/4–1/3 фунта прованского масла. Подавать с соусом из сморчков, с жареными грибами, с соусом из раков, с сушеным зеленым горошком, с соусом из щавеля, с зеленой фасолью и т.п.».
Из костей, крылышек и лапок сварить бульон. На 9 котлет и на шесть полных тарелок бульона необходима курица весом в 5 фунтов или две курицы по 2,5 фунта, 1 стакан молока или сливок, ложка сливочного масла, небольшая булка, 0,5 стакана сухарей, 1/4–1/3 фунта прованского масла. Подавать с соусом из сморчков, с жареными грибами, с соусом из раков, с сушеным зеленым горошком, с соусом из щавеля, с зеленой фасолью и т.п.».
Усов, В. В. Русская кухня. Холодные блюда и закуски. Супы. Мясные и рыбные блюда : учебное пособие для студентов образовательных учреждений среднего профессионального образования / В. В. Усов. - Москва : Академия, 2007. - 397 с.
Отражены основные традиции русской кухни: технология приготовления блюд, их сырьевой состав, тепловые режимы, особенности подачи. Раскрыты приемы приготовления блюд старинной и современной русской кухни, способы их оформления, использования соусов, гарниров. Приведены сведения из истории некоторых блюд, берущих начало из глубокой древности. Даны краткие справки о происхождении названий блюд, этапах появления их на русском столе, эволюции их превращения в кулинарную продукцию на современных предприятиях общественного питания.
Отражены основные традиции русской кухни: технология приготовления блюд, их сырьевой состав, тепловые режимы, особенности подачи. Раскрыты приемы приготовления блюд старинной и современной русской кухни, способы их оформления, использования соусов, гарниров. Приведены сведения из истории некоторых блюд, берущих начало из глубокой древности. Даны краткие справки о происхождении названий блюд, этапах появления их на русском столе, эволюции их превращения в кулинарную продукцию на современных предприятиях общественного питания.
Меджитова, Э. Д. Русская кухня : производственно-практическое издание / Э. Д. Меджитова. - [Изд. 4-е, доп. и перераб.]. - Москва : ЭКСМО-Пресс, 2002. - 415 с.
Русская кухня-часть национальной культуры, достигшая своего совершенства
и международного признания.В книге представлено более 700 рецептов. В этой книге вы найдёте блюда северных поморов, монастырской кухни,царского стола, старинные и современные. Огромное количество соусов,холодных и горячих закусок,супов.
Русская кухня-часть национальной культуры, достигшая своего совершенства
и международного признания.В книге представлено более 700 рецептов. В этой книге вы найдёте блюда северных поморов, монастырской кухни,царского стола, старинные и современные. Огромное количество соусов,холодных и горячих закусок,супов.
Ковалев, Н. И. Энциклопедия гурмана : о продуктах и блюдах, посуде и утвари, их названиях и истории / Н. И. Ковалев. - Санкт-Петербург : Фламинго, 1996. - 479 с. - (Энциклопедия для любознательных).
Книга посвящена истории русской кухни, рассказывает о старинных и традиционных славянских рецептах блюд и напитков, о кухонных предметах и утвари.
Книга посвящена истории русской кухни, рассказывает о старинных и традиционных славянских рецептах блюд и напитков, о кухонных предметах и утвари.
Среди любимых сладостей у Пушкина в особом почете было белое крыжовенное варенье, которое по воспоминаниям А. О. Смирновой-Россет, всегда было в жару на столе у поэта вместе с графином воды и льдом. В книге "У Лукоморья" хранителя Музея-заповедника "Михайловское" С.С. Гейченко приводится рецепт этого варенья от Арины Родионовны.
| Застолья пушкинской поры // Исторические сюжеты. Приложение к журналу Softmixer.com-URL:https://storyfiles.blogspot.com/2017/06/blog-post_7.html(дата обращения 13.04.2020) |
Варенье из крыжовника
Не совсем спелый крыжовник залить холодной водой. В кастрюлю положить вишнёвые листья, налить воду, вскипятить. Когда вода позеленеет, листья вынуть, а в кипяток положить вынутые из холодной воды ягоды, варить 1—2 минуты, откинуть ягоды на сито, снова залить холодной водой и остудить в течение нескольких часов. Приготовить сироп: на 400 г ягод взять 800 г сахара и 1стакан воды, прокипятить, всыпать ягоды, дать вскипеть три раза, снимая пену, и доварить на малом огне.
Не совсем спелый крыжовник залить холодной водой. В кастрюлю положить вишнёвые листья, налить воду, вскипятить. Когда вода позеленеет, листья вынуть, а в кипяток положить вынутые из холодной воды ягоды, варить 1—2 минуты, откинуть ягоды на сито, снова залить холодной водой и остудить в течение нескольких часов. Приготовить сироп: на 400 г ягод взять 800 г сахара и 1стакан воды, прокипятить, всыпать ягоды, дать вскипеть три раза, снимая пену, и доварить на малом огне.
Пушкин хорошо был знаком с изысканным меню петербургских и московских ресторанов, бывших на ту пору в моде. В "Евгении Онегине" автор описывает обед в ресторане Taлон (Таlon), а в "Дорожных жалобах" упоминает московский ресторан "Яр":
"Долго ль мне в тоске голодной/ Пост невольный соблюдать/ И с телятиной холодной/ Трюфли Яра вспоминать?"
Говорят, что холодный сладкий суп из малины и ревеня, который готовили во французской ресторации "Яр", особенно нравился поэту. Сейчас он входит в постоянное меню прославленного ресторана под названием "десерт Пушкина".
"Долго ль мне в тоске голодной/ Пост невольный соблюдать/ И с телятиной холодной/ Трюфли Яра вспоминать?"
Говорят, что холодный сладкий суп из малины и ревеня, который готовили во французской ресторации "Яр", особенно нравился поэту. Сейчас он входит в постоянное меню прославленного ресторана под названием "десерт Пушкина".
| Застолья пушкинской поры // Исторические сюжеты. Приложение к журналу Softmixer.com-URL:https://storyfiles.blogspot.com/2017/06/blog-post_7.html(дата обращения 13.04.2020) |
Сладкий суп из ревеня и малины (десерт Пушкина)
500 грамм малины
1 л яблочного сока
150 грамм сахара
100 грамм ревеня
150 грамм сливок
Сок одного лимона
Переберите малину. Прокипятите яблочный сок с пряностями (корицей, бадьяном, гвоздикой, апельсиновой цедрой) в течение 10 минут, затем процедите. Добавьте малину, сахар, ревень, сливки и снова доведите до кипения. Для сохранения яркого цвета в момент добавления ягод можно влить сок одного лимона. Снимите с огня, пока малина не потеряла цвет. Измельчите в горячем виде в блендере, процедите и дайте остыть. Суп должен настояться сутки и загустеть. При подаче украсьте суп листиками свежей мяты.
1 л яблочного сока
150 грамм сахара
100 грамм ревеня
150 грамм сливок
Сок одного лимона
Переберите малину. Прокипятите яблочный сок с пряностями (корицей, бадьяном, гвоздикой, апельсиновой цедрой) в течение 10 минут, затем процедите. Добавьте малину, сахар, ревень, сливки и снова доведите до кипения. Для сохранения яркого цвета в момент добавления ягод можно влить сок одного лимона. Снимите с огня, пока малина не потеряла цвет. Измельчите в горячем виде в блендере, процедите и дайте остыть. Суп должен настояться сутки и загустеть. При подаче украсьте суп листиками свежей мяты.
Особое пристрастие Пушкин питал к моченой морошке. Известно, что именно морошку попросил перед смертью тяжело раненный поэт.
"До последнего вздоха Пушкин был в совершенной памяти, перед самой смертью ему захотелось морошки. Данзас сейчас же за нею послал, и когда принесли, Пушкин пожелал, чтоб жена покормила его из своих рук, ел морошку с большим наслаждением и после каждой ложки, подаваемой женою, говорил: Ах, как это хорошо"
(К. К. Данзас. "Последние дни жизни и кончина Александра Сергеевича Пушкина")
Александр Сергеевич Пушкин умер от ран, полученных в результате дуэли, отстаивая честь жены. Ему было 37 лет.
"До последнего вздоха Пушкин был в совершенной памяти, перед самой смертью ему захотелось морошки. Данзас сейчас же за нею послал, и когда принесли, Пушкин пожелал, чтоб жена покормила его из своих рук, ел морошку с большим наслаждением и после каждой ложки, подаваемой женою, говорил: Ах, как это хорошо"
(К. К. Данзас. "Последние дни жизни и кончина Александра Сергеевича Пушкина")
Александр Сергеевич Пушкин умер от ран, полученных в результате дуэли, отстаивая честь жены. Ему было 37 лет.
| Кулинарные пристрастия гениев: А. С. Пушкин // Artотека еды.-URL:http://www.art-eda.info/kulinarnye-pristrastiya-geniev-pushkin.html(дата обращения 20.04.2020) |
Выставку подготовила Попова Т. Г.
